Η Ευθυμία Σαραντάκου είναι επίκουρη καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο «Χωρικές πολιτικές για τουριστικούς προορισμούς, τουριστικές υποδομές και επιχειρήσεις» στο Τμήμα Διοίκησης Τουρισμού του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, στο οποίο διδάσκει στο προπτυχιακό και στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα. Είναι κάτοχος διδακτορικού στον Χωροταξικό Σχεδιασμό του Τουρισμού (ΕΜΠ). Σπούδασε Αρχιτεκτονική και έχει MSc στον Πολεοδομικό και Περιφερειακό Σχεδιασμό (ΕΜΠ). Επιπρόσθετα διδάσκει σε μεταπτυχιακά προγράμματα, με αντικείμενο την τουριστική ανάπτυξη και τον σχεδιασμό τουριστικών προορισμών, στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Στα κύρια ερευνητικά της ενδιαφέροντα περιλαμβάνονται ο χωρικός τουριστικός σχεδιασμός, ο σχεδιασμός και η διαχείριση τουριστικών προορισμών, η τουριστική διακυβέρνηση, ο σχεδιασμός τουριστικών εγκαταστάσεων, ο αστικός τουρισμός και ο τουρισμός κληρονομιάς. Διετέλεσε στέλεχος του Υπουργείου Αιγαίου, του Υπουργείου Περιβάλλοντος, του ΕΟΤ και του Υπουργείου Τουρισμού σε διάφορες θέσεις ευθύνης. Έχει σημαντική ερευνητική και συγγραφική δραστηριότητα στα πεδία ενδιαφέροντός της.